パン パン作り

強力粉銘柄違い食パン食べ比べ〜①はるきらり(横山製粉)〜

シンプルなものこそ素材の違いが現れやすいはずで。

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「北海道産強力粉 5銘柄 食べ比べセット」を入手

かれこれ4年近くにわたり、ほぼ毎日ホームベーカリーで焼いた食パンを朝食にしている我が家。

これでまではコスパと品質の安定性から日清製粉の「カメリヤ」を箱買いして使用しておりました。

膨らみや味も文句なく、飽きることなくほぼ毎日食べ続けておりました。

しかし、シンプルな食パンだからこそ素材(原料)の違いが現れやすいはずで、逆に特徴を出したければ原料にこだわるべきなのは言うまでもありません。

パンの美味しさを決定づけるのはつまるところ、

 原料 × 製法

ということになろうかと思うので、原料をその原料(栽培)レベルまで追求し、そして製法を工夫する、ということがパンを研究、探求する、ということなのかなと思います。

で、原料の中で一番大きいのは言うまでもなく強力粉であり、まずはそこを変えた時に食パンがどう変わるかを確認してみようと思った次第です。

色々な農家さんがブランドの小麦を栽培、それを小麦粉にして販売されており、色々試してみたいな〜と思っていたところちょうどよいセット商品がamazonに。

ホームベーカリーでの1回分がちょうど250gなので、5銘柄それぞれを1回ずつ焼いて食べ比べてみることができます。ステキ商品。

ということでこの5銘柄について食べ比べ、評価の記事を書いていきたいと思います!

家庭におけるパン評価の難しさ

パンを研究していくうえで、当然出来上がったものの評価が必要になります。

しかしながら、家庭のキッチンで製パンする限りきちんと正確に評価するのはなかなかに難しいと言わざるを得ません。

というのも、まず製パン環境を一定にするのが非常に難しいからです。

パンは発酵過程を含む生き物のようなもので、これは4年間食パンを焼き続けてきてヒシヒシと感じていることですが、同じように焼いても膨らみ方や味がその日によって微妙に違ってくるんですよね。

温度や湿度の違いが影響しているのでしょうが、家庭レベルでそこを一定にするのは至難の業で、職人さんはそれも踏まえて配合や工程を微調整するのでしょうが、素人レベルでそれをしてしまうと変化の原因がどこにあるのかわからなくなってしまいます。

なので本来ならば同一日、同一時間に複数条件の製パンを実施し、それらを並べて比較、評価するというのが変動要因を極力排して見たい条件による変化を明らかにしやすい方法なのですが、ホームベーカリーが一台しかない現状ではその方法を採ることはできません。

したがいまして、不完全な比較、評価の方法とはなりますが、1日1種類の強力粉で食パンを焼き、それを連日評価する、という方法で評価していきたいと思います。

横に並べて食べないと官能的にも評価しにくいのですが、こればっかりは仕方ないので頑張って舌に記憶させて比較していきたいと思います。

第一弾:はるきらり100%(横山製粉)

さて前置きが長くなりましたが、今回は5銘柄のうち「はるきらり100%(横山製粉)」を使用して食パンを焼きます。

順番は…

5銘柄のうち、何となく蛋白含量の低い方から順に焼いていくことにしました。

強力粉の種類の違いの中で、パンの性質に大きく影響を与えるとされているのがグルテン(蛋白)の量と質なので、蛋白含量の低い方から順番にした方が評価しやすいかなと思ったのがその理由です。

一般的には蛋白含量11.5%以上を「強力粉」に分類するとのことなので、今回の「はるきらり」は蛋白含量的には「中力粉」に属するものになりますが、グルテンの質も考慮されるとのことなので、この量でも「強力粉」扱いなんでしょう。

ちなみにいつも使っている日清カメリヤは11.8%程度だそうです。

焼きます!

さていよいよ食パンを焼いていきます。

と言っても材料を全部入れてスイッチを押すだけなので大層なことはありません(笑

配合は例のごとく公式レシピ通りです。

  • 強力粉    :250 g
  • バター    :10 g
  • 砂糖     :17 g
  • スキムミルク :6 g
  • 塩      :5 g
  • 水      :170 g (mL)
  • ドライイースト:2.8 g (小1)

※室温25℃以上のときは約5℃の冷水を10g減らして使いましょう。

一応粉の外観も写真に撮ってみたのですが、暗がりになるし何だかよくわかりませんね(^_^;)

まぁ明らかに粒子が大きいとか色が付いているとかは無さそうなので、次からはこの写真はいらないかな。。

で、早くも焼き上がりがこちら!

いい焼き色ですね〜

この堂々とした立ち姿。

高さは16.8cmでたぶんいつものカメリヤぐらい。

コロンとしたしっかりした焼き上がりです。

断面の気泡具合、詰まり具合もいい感じです。

官能評価

  • 香り:イースト感というか発酵感というか、食パン独特の少し酸っぱい香りが無く、小麦の甘い香ばしい香りがあるが、全体としては香りが少ない
  •  :キレイなきつね色
  • 食感:しっとり感とモッチリ感はあるが、軽めの食感
  •  :小麦の味がよく感じられるが、その味自体は濃くはない。しかし、だからこそ何も付けずに飽きずにおいしく食べ続けられる味

カメリヤと比較すると、香り的にも味的にもイースト感が少ないかな〜と思います。
小麦感でマスキングされているのかどうかはわかりませんが、やっぱり粉で味は変わるな〜とつくづく思わされました。

後は蛋白含量が低いにも関わらずモッチリ感がしっかりあって十分な膨らみも得られたことから、やはりグルテンは含量だけでなくその質も重要なんだなと感じました。

5銘柄でおそらく違いは感じるのでしょうが、それをうまく言葉で表現できるか、正直わからない部分はあります。
最終的に5銘柄を相対評価で数値化などできればいいなと思うのですが、、、さてどうなるかはこれからのお楽しみです。

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