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強力粉銘柄違い食パン食べ比べ〜⑤ゆめちから(木田製粉)〜

強力粉5銘柄食べ比べ、いよいよラストの第五弾です!

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第五弾:ゆめちから100%(木田製粉)

ラストを飾るのは木田製粉さんの「ゆめちから」100%です。

蛋白含量は14.0%で異次元の高さ。
説明書きにもある通り「強靭なグルテン」を有するため、本来は他の粉とブレンドして用いるべきものなのかもしれません。
ただ、もちろん今回はこれ単体で食パンを焼いていきます。

「秋まき小麦」と「春まき小麦」について

ここでちょっと横道にそれて、説明書きにある「秋まき小麦」について調べたいと思います。

これは読んで字のごとく「秋に種をまく小麦」のことで、それに対して「春に種をまく小麦」を「春まき小麦」と呼ぶそうです。

北海道産の小麦のほとんど(9割程度)は「秋まき小麦」だそうで、しかもその品種のほとんどは「うどん用」だそうです。

一方の「春まき小麦」は強力粉用で、専らパン用や中華麺用に供されるそうです。
(「春よ恋」は「春まき小麦」です)

小麦は湿度に弱いため、蒸し暑い夏がある日本の気候は小麦栽培に適していないと言われているそうで、そのため春まき小麦よりも秋まき小麦の方が作付けが圧倒的に多いようです。
また、春まき小麦の品種自体の特徴として、収量が低かったり病気に弱かったりということがあるようで、これも春まき小麦の作付けが増えない原因だそうです。

以上のことから、国産小麦粉のなかでもパン用に使用される「強力粉」の生産量が増えず、価格も高い状態になっているということのようです。

で、今回の「ゆめちから」は「秋まき小麦」でありながらパン用に使用される「強力粉」になるということで、期待の小麦の品種と考えられているそうです。

Pasco(敷島製パン)さんがこの「ゆめちから」を使ったパンを多数商品化しており、食料自給率の観点も含め栽培から関わっていくなどかなり力を入れているようです。
(上記内容の大部分は下記サイトを参考にさせていただきました)

ゆめちから日本の小麦 Pasco
Pascoは、国産小麦ゆめちからを使用したパンを製造販売し、食料自給率の向上に貢献したいと考えています。

敷島製パンさんは早くから「乳化剤不使用」を謳ったパンを売り出すなど、大手でありながら素材の力を探求する姿勢が強くあって印象的な会社ですよね。

「ゆめちから」を使ったパンがあると今回初めて知ったので、今度探して食べてみたいと思います。

焼きます!

さてさて話が横道にそれてしまいましたが。。。

公式レシピ通りの配合で焼いていきます。

  • 強力粉    :250 g
  • バター    :10 g
  • 砂糖     :17 g
  • スキムミルク :6 g
  • 塩      :5 g
  • 水      :170 g (mL)
  • ドライイースト:2.8 g (小1)

※室温25℃以上のときは約5℃の冷水を10g減らして使いましょう。

スイッチをピッと、焼き上がりがこちら!

小さい!

高さは14.8cmで膨らみが少ないです。

やはり「強靭なグルテン」が存在すると生地の粘りが強くなる分膨らみは抑えられるんでしょうね。

中心部の気泡の入り方は見た目は他の粉と大差ないように見えますが、耳が少し厚い感じがしますね。

やはり蛋白含量が高いことが見た目にも特徴を与えています。

官能評価

  • 香り:香ばしさも酸っぱい香りも両方感じられる、強めの香り
  •  :しっかりとしたきつね色
  • 食感:モッチリ感がとても強い。特に耳の部分の噛みごたえがスゴく、「硬い」とも感じるが噛みしめて食べていると味を強く感じられる
  •  :小麦の甘みが強く、強い生地を噛むほどに甘みが出てくる。香ばしさもバランスよく感じられるが、酸味は控えめ

さすがに蛋白含量が圧倒的ということで、まず食感に大きな特徴がありました。

好みは分かれるかもしれませんが、私は好きな「硬さ」で、耳の部分をしっかり噛みしめていくと小麦の甘みがとても強く感じられ、美味しさが溢れてくるような感じでした。

食パン以外のパンでも特徴を出せそうですし、他の粉とブレンドすることでバランスの取れた食感にもできるでしょうから、確かにこれは期待の小麦の品種と言えるのかもしれません。

さて、強力粉銘柄違い食パン食べ比べを5回にわたってお送りしてまいりましたが、思った通り違いを感じられた部分と、思いの外違わないな、と感じる部分とがあり、非常に興味深い結果となりました。

以前にも書いた通り横並びで一時に評価をしていないので比較するのはやや難しいのですが、折角ですので5銘柄の特徴をまとめた記事を近々アップしたいと思います!

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