パン パン作り

ベーグル作りを舐めてはいけません。

あんなにキレイな形にどうやって成形するのでしょうか…?

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ベーグルを作ります!

昨日作ったコッペパンことバターロールですが、バターロールというだけあってバターの使用量がけっこう多いんですよね。

で原材料費のなかでもやはりバターのグラム単価が際立って高い。

つまりコストを考えるとバターの使用量の多いバターロールみたいな生地はあまり有利ではないということになります。
(もちろんバターの使用量が多いほどおいしいのですが…)

そこで、というかなんというか、パンのレシピをパラパラと見ていたらバターを全く使用しないものが。

そう、それがベーグル。

改めて見るとベーグルの原材料ってスゴくシンプルで。

シンプルであればあるほど誤魔化しが利かず技術を要する、ってのは当たり前の話なのですが、レシピを見た時なぜか私は(バターロールにそこそこ苦戦したこともあり)「おや、これってスゴく楽なんじゃね?」などと思ってしまったわけで…

まぁバターロールの方がよっぽど楽だよ!とこの時の私を叱ってやりたい。。。

配合

今回もまずはホームベーカリー公式レシピそのままで配合します。

  • 強力粉    :280 g
  • 砂糖     :25.5 g
  • 塩      :5 g
  • サラダ油   :8 g
  • 水      :180 g (mL)
  • ドライイースト:2.8 g (小1)

※サラダ油は今回は「べに花油」を使いました。
 少し割高ですが菜種(キャノーラ)に比べれば甘みやコクもあって美味しいです。

ドライイースト以外を窯の中に順番に全部投入!

入れるものが少なくて本当にシンプル。

捏ねます!(ホームベーカリーが)

スイッチをピッとして1時間で仕上がります。

ここでの見た目は基本のパン生地とそんなに変わりません。

生地をすぐに取り出し、丸めます。

この辺の手順はバターロールと同じです。
発酵が進みすぎないようにすぐに取り出します。

取り出す時に気づきます。

バターや卵を使用していないから生地が重く粘り気が強いと。

そして生地をスクレッパーで約60gずつ8等分にし、きれいな面を出して丸めます…の段階でさらに気づきます。

油分が少ないので手にめちゃくちゃくっついて成形しにくい…

…おや、これはバターロールより大変だぞ…

そう、ここで早くも「簡単なんじゃね?」などと思った自分を後悔したわけです。

しかし最早生地は仕上がっています。
発酵は待ってくれません。何はともあれ成形するより他ありません。

手にベタベタにくっつけながらもバターロールの経験を活かしそこそこうまく丸めることに成功。

ふきんをかけて10分休ませます。

ドーナツ型に成形し、発酵させます。

さぁ鬼門の成形です。

まぁやっぱり難しいですね。
バターロールよりも形自体は中央に穴を開けるだけなので簡単ですが、手にくっつくので表面をキレイに保つのが難しいです。

なんとかそれっぽい形にし、打ち粉をしたクッキングシートの上に並べます。

この状態で30〜35℃で約40分(2倍の大きさになるまで)発酵させます。

実際は30℃40分発酵後、膨らみがイマイチかなと思ったので追加で40℃で10分発酵させました。

ボチボチ膨らみました。

「発酵で膨らんで穴が塞がるかも…」などと思って拡げようと意識して成形したのですが、後工程を鑑みると拡げずに高さを出したほうがベーグル感が出ます。
バターロールみたいには膨らまないので、成形時点で高さがないとそのまま薄べったいベーグルになってしまいますのでご注意を。。(今回の私のように…)

熱湯で茹でます!

これはベーグルに特徴的な工程ですね。

熱湯で片面30秒ずつ、両面を茹でます。

ここがベーグルの形を決める工程です!

正直上の写真のやつは完全に失敗ですね(^_^;)

熱湯に投入する時、生地がめちゃくちゃ柔らかいのでクッキングシートから手で持ち上げるとビヨーンと伸びて表面に凹凸ができ厚みが失われ穴が大きく拡がります。

結果このようになります。

シワシワ(笑

茹で上がると多少ベタつきは無くなりますが、水気を取ろうとキッチンペーパーの上に乗せておくとくっついて悲しいことになります。。
ので水気の切り方は網の上に置くか、キッチンペーパーを使うなら乗せるんじゃなくてペタペタ拭くようにするのがいいかと思います。

残り4個の成形は前半の反省を活かし厚みを持たせて、茹でるときは手で持ち上げずにアク取り網で掬うように持ち上げてそのまま熱湯に投入しました。
そうすると少しマシになったような。。
(残念ながら写真は焼成後のしか撮っていません…)

焼きます!

予熱した170〜190℃のオーブンで約15〜20分焼きます。

実際は180℃のオーブンで15分焼き、焼き色がイマイチだったので追加で5分焼きました。

仕上がりがこちら!

うーん、当に「いびつ」ですね(^_^;)

表面が凸凹なので焼きムラができますし、厚みがなく薄べったいのでベーグル感はありません。。

魔法のお皿に乗せてみても、

うーん、いびつですね(笑

結局、バターロールみたいに膨らむ配合ではないので、成形がいびつだと膨らみでカバーされることなくそのままいびつな形で仕上がります。

成形時に厚みを持たせて拡げないようにすることと、茹でる時に極力形を崩さないように熱湯に投入することが重要ポイントだとわかりました。

後半4個は無理やりレーズンを入れ込んだので形の単純比較はできませんが、

手前のやつは多少それっぽいか…?

まぁ、いずれにせよ人様にお見せするような出来でないことは確かです(笑

ちなみにレーズンなどを混ぜ込みたい場合は生地を捏ねる段階で入れておかないと、後から入れようとしてもプニプニの生地に弾かれて全く馴染みませんのでご注意ください。

私は強引に入れ込みましたが茹でる時に破れてかなりこぼれてしまいました(^_^;)

まだまだ修行ですね、修行!

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