パン パン作り

リベンジベーグル

そこそこ進歩が見られます。

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ベーグル作りにリベンジすべし

前回作った時の出来が(味はともかく見栄えが)散々だったので、早々にリベンジしてやろうと思っていたベーグル。

まぁなぜかちょっと舐めてかかっていた部分があり痛い目を見たわけですが、今回は前回の反省を活かし配合や成形法を少し改善して挑みたいと思います!

配合

前回はホームベーカリー公式レシピそのままの配合で作って、いかんせん生地のベタつきが多くかつ柔らかすぎるような印象があったので、今回は油を5g増やしてその分水を減らした配合にしてみました。

  • 強力粉    :280 g
  • 砂糖     :25.5 g
  • 塩      :5 g
  • サラダ油   :13 g
  • 水      :175 g (mL)
  • ドライイースト:2.8 g (小1)

※サラダ油は今回は「オリーブ油」を使ってみました。
 オリーブ油の香りが風味に好影響かな、と思ってのことです。

ドライイースト以外を窯の中に順番に全部投入します。

捏ねます!(ホームベーカリーが)

スイッチをピッとして1時間で仕上がります。

生地をすぐに取り出し、丸めます。

発酵が進みすぎないようにすぐに取り出します。

相変わらず重たい感じはするものの、油分を増やした分やや滑らかで艷やかなような。

生地をスクレッパーで約60gずつ8等分にし、きれいな面を出して丸めます。
さすがにこの工程は慣れが出てきたのと、やはり油分を増やした分手への張り付きがやや少なくスムーズに作業を進められました。

やはりベタつきが少ない分、滑らかな丸を作ることができました。
いつも思いますけどこの工程での丸が愛らしすぎますよね!

さて、ふきんをかけて10分休ませます。

ドーナツ型に成形し、発酵させます。

さぁ重大ポイントの成形です。

前回の反省を活かし、極力丸の高さを残しつつ、中心を指で押して少し穴を開けました。
相変わらず手にはくっつきますが、それでもやはり前回よりはくっつきにくく成形もしやすいように感じました。

それっぽい形に整えて、打ち粉をしたクッキングシートの上に並べます。

「なかなかいい感じなんじゃな〜い??」などと思いながら、この状態で30〜35℃で約40分(2倍の大きさになるまで)発酵させます。

実際は30℃40分発酵後、膨らみがイマイチかなと思ったので追加で40℃で10分発酵させました。(発酵時間は結局前回と同じでした)

「なかなかいい感じry」などと思いながら、難関の茹で工程に参ります。

熱湯で茹でます!

ここまでうまく形を整えられていても、気を抜くとあっさり崩れてしまうこの茹で工程。

今回は前回の反省を活かし、アク取り網と手で掬うようにそっと持ち上げ、そのままお湯に落とし、片面30秒ずつ、両面を茹でました。

全体的にちょっと拡がってしまい、表面にややシワが寄ってしまったものの、そこそこまとまった形にはなりました。
30秒と言いながら実際は1分ぐらい浸かっている時もありますし、もっと茹で時間を厳密に短くしたほうがいいかもしれません。

水気の切り方は、茹で上げ後そのまま皿に乗せて静かにキッチンペーパーで拭く程度にしました。
ゴチャゴチャ触って形を崩すぐらいなら多少水がついててもいいかなということで。

で、焼きに入る前にここから更に少し形を整えて(この状態でも少しなら整えられることがわかりました)、いよいよ焼成に参ります。

焼きます!

予熱した170〜190℃のオーブンで約15〜20分焼きます。

実際は180℃のオーブンで20分焼きました。(トータル焼成時間は前回と同じになりました)

仕上がりがこちら!

まぁまぁ!まぁまぁの仕上がりです!

いや〜悪くないですね。
表面のシワも本当に多少であれば焼成時のわずかな膨らみでカバーされていますし。

味は文句なく美味しかったです。
子どもがおいしいおいしいと言ってペロリと食べてくれるのが何より嬉しいですね〜。

ちなみに残りの半分はというと、、、

発酵させすぎました(^_^;)

最初の4個を発酵、茹で、焼成している間に室温(25℃)で発酵させていたのですが、さすがに時間が長すぎてパンパンに膨らんで気泡入りまくりのフニャフニャ生地になってしまいました。。
左上のやつなんて完全に穴が塞がってしまってますね。。

で、茹で上げ後に若干形を整えて、焼成したものがこちら。

おや、意外といけてますね。

膨らみすぎて気泡が入りすぎた分表面にシワが寄ってしまいましたが、前回のシワシワに比べれば遥かにマシな出来栄え。

ということで配合変更と成形への気遣いでベーグル作りに確かな進歩が見られました。

しかしこのホームベーカリーを用いた方法だと1バッチで8個ものベーグルができてしまい、配合変更を検討したい時には量が多すぎて向いていませんね。
4個ずつしか進められないので残りの4個をコントロールしづらいというのもありますし。

結局は細かい配合違いを検討したければ最初から手捏ねで小スケールで回数を重ねていくしかありませんね。。

その点については次回以降で試していきたいと思います。

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